Vệ sinh an toàn thực phẩm
hay
an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để miêu tả việc
xử lý , chế biến , bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những thủ pháp phòng chống
, phòng chống bệnh hoạn do thực phẩm gây ra. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao
gồm một số thói thường , thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để
tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng , vệ
sinh an toàn thực phẩm là tất những Sự tình cần xử lý liên hệ đến việc đảm gác
canh sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đây
là một Sự tình và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải
đối mặt như Việt Nam , Trung Quốc....
Thực phẩm có thể truyền bệnh từ người sang người cũng như là một môi trường phát
triển cho các vi khuẩn có thể gây ra ngộ độc thực phẩm. Cuộc bàn cãi về an
toàn thực phẩm biến đổi gen bao gồm các Sự tình như tác động của thực phẩm biến
đổi gen đối với sức khỏe của các thế hệ xa hơn và ô nhiễm môi trường , di truyền
mà có thể phá hủy Đa chủng sinh vật học thiên nhiên. Ở các nước phát triển có
những Các quy định rất phức tạp và nghiêm nhặt cho việc chế biến , bảo quản và
tiêu thụ thực phẩm , trong lúc ở các nước đang phát triển và kém phát triển thì
Các quy định này quá thấp và việc quản lý Sự tình vệ sinh an toàn thực phẩm tỏ
ra quá lỏng lẽo , yếu kém và tầng lớp những nước này thường ngày phải đối mặt
với nguy cơ ngộ độc thực phẩm , tử vong hàng ngày hàng giờ.
* Một số điều cần biết về vệ Chỉ chung các sinh vật
phẩm :
Chai đựng nước ngọt và nước uống đóng chai thường được làm từ nhựa PET ( #1 ) ,
là loại nhựa chỉ đảm bảo chất lượng cho sử dụng một lần. Một Học hỏi của Đại học
Idaho ( Hoa Kỳ ) cho thấy , các hóa chất được sử dụng trong chế tác loại nhựa
này có thể thôi ra và ngấm vào nước nếu chúng tôi đem sử dụng lại hoặc để chai
tiếp kiến với ánh nắng , nhiệt độ và thời gian. Đây là loại nhựa xốp , những
chai này trong quá trình sử dụng đã bị ngấm các hương liệu và vi khuẩn mà bạn
Không thể nào rửa sạch chúng được.
Trong mực in có các loại hóa chất , trong đó có chì. Chì sẽ bị thôi nhiễm từ báo
chí sang thực phẩm. Khi theo thực phẩm vào cơ thể con người , chì khó bị đào
thải mà lắng ứ lại và có thể không ưa khi đạt đến khăng khăng độ khăng khăng.
Ngoài ra một tờ báo thường trải qua nhiều khâu , từ nhà in , qua đường phố , đến
tay bao người đọc và người thu nhặt. Trong quá trình đó , đã thừa thãi bụi bám
vào. Giấy báo lại là chất liệu dễ thấm hút , là môi trường tiện lợi cho vi khuẩn
, ký sinh trùng bám dính và phát triển.
- Dùng các dụng cụ nấu nướng , ẩn chứa thực phẩm
làm bằng nhôm:
Đồ nhôm vừa nhẹ , vừa sạch sẽ , tiện dụng. Nhưng nếu dùng các đồ nhôm được chế
tác từ nhôm phế liệu , gia công không đảm bảo công nghệ , xử lý không hết tạp
chất , không tạo được bề mặt trơ với tác động của môi trường... Thời khi dùng
nấu nướng , ẩn chứa thực phẩm có thể các ion nhôm sẽ thôi nhiễm vào thực phẩm và
người ăn phải sẽ bị ảnh hưởng. Đặc biệt khi nấu mặn , dễ tạo ra muối nhôm gây
độc cho cơ thể. Dùng đồ nhôm để ẩn chứa thức ăn nóng , chua ( muối dưa , canh
chua ) , mặn - bề mặt nhôm dễ bị rỗ , giải phóng các ion nhôm vào cơ thể , tích
luỹ ở tế bào não , gây ra hội chứng “lú lẫn” sớm.
bình thường , tế bào tâm thần không có ion nhôm. Nhưng nếu trong thức ăn có
nhiễm ion nhôm , thì ion nhôm vốn có ái tính với các tế bào tâm thần , sẽ tích
trữ tại đó và làm cho tế bào tâm thần não bị biến tính , dẫn tới chứng “lú lẫn”
( ngớ ngẩn ). Biểu hiện là trí nhớ giảm sút , đặc tính trì trệ , trí năng giảm ,
Dáng dấp chậm chạp , cười khóc bất thường.
Cách phòng chống : Không dùng đồ nhôm để đựng
thức ăn qua đêm; không dùng đồ nhôm để muối dưa , đánh trứng gà , làm nộm chua ,
canh chua , muối mặn , nóng…; không dùng đồ nhôm gia công không đảm bảo công
nghệ. Hạn chế dùng đồ nhôm để tang biến , ẩn chứa thực phẩm.
- Phòng thôi nhiễm ở nồi nấu bằng kim loại nói
chung:
Không nên lưu trữ thực phẩm quá lâu trong các nồi đựng bằng kim loại , bất luận
nhôm , gang , đồng hay inox. Bởi trong các món ăn , nhất là các món chua đều có
một lượng axit khăng khăng. Lượng axit này sau khi được “ngâm” trong nồi sẽ làm
thôi ra một lượng kim loại hoặc làm ôxy hóa lớp bề mặt vật đựng bằng kim loại.
Nồng độ cũng như hàm lượng kim loại bị thôi nhiễm ra dù không nhiều nhưng lâu
dần tích trữ trong cơ thể người dùng cũng sẽ ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ.
Ngoài ra , cũng từ nhiều Học hỏi khác cho thấy , nồi kim loại khi mới dùng đôi
khi cũng thôi ra một lượng kim loại khăng khăng như Nickel , Chrome hoặc sắt. Lý
do là bởi các bụi kim loại còn bám trên bề mặt sau quy trình đánh bóng. Vì thế ,
các nhà sản xuất khuyên người tiêu dùng , đối với nồi mới , nên cọ rửa sạch ,
cho nước vào nấu sôi , rửa sạch lại sau đó mới dùng.
*
nguyên nhân ngộ độc thực phẩm :
Có
nhiều nguyên nhân dẫn tới ngộ độc thực phẩm:
- Do
thực phẩm bị nhiễm visa ( 33-49% ) – cốt tử do các chủng Salmonella , E.Coli ,
Clostridium Perfringens , vi khuẩn Listeria.
- Độc
tố: chiếm 20-30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này , khuẩn
Staphylococcus Aureus có mặt trong các món ăn làm bằng tay ( bánh ngọt ) , khuẩn
Clostridium Perfringens hay nảy sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng.
- Do
thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất ( 11-27% ): CN- , As , Cl - , Hg , Pb , Benladol ,
hóa chất bảo quản thực phẩm , hóa chất gác canh thực vật. 27% số vụ ngộ độc là
do ăn phải thực phẩm còn tồn đọng hóa chất.
- Thực
phẩm vốn hàm chứa các chất độc thiên nhiên ( 6 – 37 , 5% ):
- Xyanua
( CN ) sẵn có nhiều trong sắn , măng… ( liều tử vong đối với người 50–90 mg/kg
). Măng chua , trong quá trình ngâm phối hợp với một số enzym trong ruột người
tạo thành HCN ( axit cyanhydric ) , gây ngộ độc cấp tính.
- Phytat
trong ngũ cốc ( hàm lượng = 2-5gr/kg ) , là muối của Calci Phytic. Khi nhận 1g
Phytat cơ thể lập khắc bị mất đi 1g Calcium.
- Ancaloit
( Solamin và Chaconin ) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu
xanh , tiếp kiến nhiều với tia tử ngoại , ánh nắng kim ô thì hàm lượng Solanin (
chất gây độc ) tăng lên rất cao.
- Axít
Oxalic- chất chống calci thông thường ở khế , me… ( 5g Acid Oxalic đủ gây tử
vong cho người lớn trọng lượng 70 kg ).
- Nấm
mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta , nhất là ở trong các loại ngũ
cốc , quả hạt có dầu dự trữ. Nấm mốc gây hỏng hóc thực phẩm , và còn sản ra đời
các độc tố truân hiểm. Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus Flavus và
Aspergillus Parasiticus sản ra đời trong ngô , đậu và lạc ẩm mốc rất độc và có
thể gây ung thư gan.
- Histamin
trong thức ăn ôi thiu.
- Nấm
độc , cán sự , thịt cóc… với độc tố Tetradotoxin.
ngoài ra còn dồi dào trường hơp ngộ độc mà không thể xác định được nguyên nhân.
Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:
- Kem
ăn có 55 , 2% không đạt chất lượng ( với 75 , 4% E.coli; 70 , 3% Staphaurens ).
- Thực
phẩm đường phố ăn ngay 87 , 5% nhiễm vi sinh.
- nước
tiểu khát lề đường 85 , 7% không đạt tiêu chuẩn…
Đó
là chưa kể các thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu ( phun hàm lượng cao , không cách
ly với ngày thu hoạch ) , hay các chất phụ gia ( hàn the , màu Công lao , đường
hóa học ).
Ở Việt Nam
:
Tình hình chung :
bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vịt quan trọng trong sự nghiệp
gác canh sức khỏe nhân dân , góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh , duy trì và phát
triển nòi giống , tăng cường sức lao động , học tập , xúc tiến sự tăng trưởng
kinh tế , văn hóa tầng lớp và biểu hiện thói quen văn minh. Mặc dầu cho đến nay
đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong sự vụ gác canh và an toàn vệ
Chỉ chung các sinh vật phẩm , cũng như thủ pháp về quản lý giáo dục như ban hành
luật , điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm , nhưng các bệnh
do kém chất lượng về vệ Chỉ chung các
sinh vật phẩm và thức đối xử Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
Trong những năm gần đây , nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thịt. Các loại
thực phẩm sản xuất , chế biến trong nước và ngoại bang nhập vào Việt Nam ngày
càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở thành
phổ biến. Các loại phẩm màu , đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước
tiểu khác , sản xuất bánh kẹo , chế biến thức ăn sẵn như thịt quay , giò chả , ô
mai … Nhiều loại thịt bán trên thịt không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản
xuất thức ăn , đồ uống giả , không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành
phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý.
Nhãn hàng và quảng cáo lệch lạc sự thật vẫn xảy ra.
ngoài ra , việc sử dụng hóa chất gác canh thực vật bao gồm thuốc trừ sâu , diệt
cỏ , hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định
gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc
bảo quản lương thực thực phẩm lệch lạc quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và
nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm
tạo thành không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh
mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực
phẩm , bạn loạn loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể , trong đó có bệnh tim
mạch và ung thư.
vì thế để khỏi bị nhiễm độc , tối ưu bạn nên ra chợ tự mua thực phẩm , chọn
những con vật ( cá , tôm , gà vịt… ) đang còn sống. Với những thực phẩm đã làm
thịt , pha chế sẵn thì nên mua ở những nơi có uy tín , có bảo hành chất lượng
cho các sản phẩm của mình và đương nhiên nên lưu lại các hóa đơn mua hàng để sau
đó nếu có ngộ độc xảy ra còn biết do loại nào , do ai bán… để làm các thủ tục
pháp lý và bồi thường thỏa đáng.
Cần lưu ý đến ngay cả khâu chế biến thực phẩm của mỗi cá nhân và Nhà ở. Đảm bảo
các dụng cụ Bếp phải thật sạch. Sắn ( sắn ) chứa xyanua , cả trong phần thịt và
phần vỏ ( thông thường hàm lượng cao hơn ). Cách tối ưu để loại bỏ xyanua trong
sắn là phải bóc vỏ , ngâm trong nước lã nhiều giờ trước khi luộc , trong lúc
luộc nên mở nắp nồi để xyanua bay đi. Đối với khoai tây , sắn , đậu phộng ,
người tiêu dùng tuyệt đối không nên dự trữ lâu. Để tránh ngộ độc solanin có
trong khoai tây , không nên ăn những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã
chuyển sang màu xanh , những củ đã đào khỏi Đại địa quá lâu. Nên cẩn trọng với
những thức ăn để lâu hay bảo quản không tốt mà chuột , bọ , dán , ruồi… có thể
động chạm đến.
